1. Pour la compotée, dénoyautez les quetsches, coupez-les en quartiers et faites-les cuire à feu doux avec le sucre, le bâton de cannelle, les clous de girofle et le jus de citron 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire ; retirez les épices.
2. Faites tremper les raisins secs dans le rhum. Séparez les œufs ; mélangez la farine avec le lait, les jaunes, le sucre vanillé et une pincée de sel pour obtenir une pâte lisse.
3. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre cristallisé et incorporez-les délicatement à la pâte.
4. Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle allant au four, versez la pâte, parsemez de raisins et faites cuire 3 à 4 minutes à feu moyen jusqu'à ce que le dessous soit doré ; puis enfournez 6 à 8 minutes à 200 °C jusqu'à ce qu'elle gonfle.
5. Remettez sur le feu, déchirez la crêpe en morceaux avec deux fourchettes, ajoutez le reste du beurre et un peu de sucre glace et faites caraméliser quelques minutes en remuant.
6. Saupoudrez généreusement de sucre glace et servez avec la compotée tiède.
Astuce : Ne mélangez pas trop en incorporant les blancs - c'est l'air qui rend le Kaiserschmarrn léger et moelleux.
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