Jarret de porc rôti à la bière (Golonka)

1. Lavez les jarrets, brûlez ou grattez les poils restants sur la couenne et mettez-les dans un grand faitout avec assez d'eau froide pour les couvrir ; ajoutez l'oignon coupé en deux, la carotte, le laurier, les baies de genièvre, le poivre et le sel.

2. Portez à ébullition, écumez, puis couvrez et laissez frémir environ 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit tendre sans se détacher de l'os.

3. Préchauffez le four à 200 °C ; mélangez l'ail écrasé avec la moutarde, la marjolaine émiettée et quelques cuillerées de bière, et badigeonnez-en les jarrets égouttés ; quadrillez la couenne avec un couteau bien aiguisé.

4. Placez les jarrets dans un plat à rôtir, versez autour la bière et une louche de bouillon de cuisson et enfournez environ 1 heure en arrosant de jus toutes les 15 minutes.

5. Pour les 15 dernières minutes, montez le four à 230 °C pour que la couenne gonfle et devienne croustillante ; vous pouvez aussi allumer le gril, mais surveillez pour qu'elle ne brûle pas.

6. Coupez les jarrets en deux et servez avec du raifort fraîchement râpé, de la moutarde, de la choucroute ou des pommes de terre, avec le jus de cuisson à part.

Astuce : Dans les tavernes polonaises, on sert souvent un jarret par personne, mais deux suffisent largement pour quatre ; la cuisson préalable rend la viande fondante, le four ne sert qu'à rendre la couenne croustillante.