1. Lava los codillos, quema o raspa los pelos que queden en la piel y ponlos en una olla grande con agua fría hasta cubrirlos; añade la cebolla partida por la mitad, la zanahoria, el laurel, las bayas de enebro, la pimienta y la sal.
2. Llévalo a ebullición, retira la espuma y cuécelo tapado a hervor suave 1,5 horas aproximadamente, hasta que la carne esté tierna pero aún sin despegarse del hueso.
3. Precalienta el horno a 200 °C; mezcla el ajo machacado con la mostaza, la mejorana desmenuzada y unas cucharadas de cerveza y unta con ello los codillos escurridos por todos lados; haz cortes en rombo en la piel con un cuchillo afilado.
4. Pon los codillos en una bandeja, vierte debajo la cerveza y un cucharón del caldo de cocción y ásalos 1 hora aproximadamente, regándolos cada 15 minutos con el jugo de la bandeja.
5. Los últimos 15 minutos, sube la temperatura a 230 °C, para que la piel se ampolle y quede crujiente; si hace falta, enciende también el grill, pero vigila que no se queme.
6. Sirve los codillos partidos por la mitad, con rábano picante recién rallado, mostaza, chucrut o patatas, y el jugo del asado aparte.
Consejo: En las tabernas polacas, un codillo suele ser para una persona, pero dos bastan de sobra para cuatro; la cocción previa hace que la carne quede melosa, y el horno solo se encarga de la piel crujiente.
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