Stinco di maiale arrosto alla birra (Golonka)

1. Lava gli stinchi, brucia o raschia via i peli rimasti sulla cotenna e mettili in una pentola capiente con acqua fredda sufficiente a coprirli; aggiungi la cipolla tagliata a metà, la carota, l'alloro, le bacche di ginepro, il pepe e il sale.

2. Porta a bollore, schiuma, poi copri e fai sobbollire per circa 1 ora e mezza, finché la carne è tenera ma non si stacca ancora dall'osso.

3. Preriscalda il forno a 200 °C; mescola l'aglio schiacciato con la senape, la maggiorana sbriciolata e qualche cucchiaio di birra e spennella gli stinchi sgocciolati su tutti i lati; incidi la cotenna a rombi con un coltello affilato.

4. Metti gli stinchi in una teglia, versa intorno la birra e un mestolo del brodo di cottura e inforna per circa 1 ora, bagnandoli con il fondo ogni 15 minuti.

5. Negli ultimi 15 minuti alza il forno a 230 °C perché la cotenna si gonfi e diventi croccante; puoi anche accendere il grill, ma controlla che non bruci.

6. Taglia gli stinchi a metà e servili con rafano appena grattugiato, senape, crauti o patate, con il fondo di cottura a parte.

Consiglio: Nelle birrerie polacche si serve spesso uno stinco a testa, ma due bastano abbondantemente per quattro; la bollitura rende la carne tenera, il forno serve solo per la cotenna croccante.