1. Faites tremper les haricots noirs toute une nuit dans beaucoup d'eau froide. Le lendemain, égouttez-les et faites-les cuire à feu doux 1 heure avec l'eau, l'oignon coupé en deux et les brins d'épazote. Sans épazote, une pincée d'origan et un peu plus de coriandre font l'affaire.
2. Pendant ce temps, coupez l'épaule de porc en gros cubes et ajoutez-la aux haricots ; salez et poursuivez la cuisson 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce que viande et haricots soient bien tendres.
3. Faites cuire le riz comme d'habitude à l'eau salée.
4. Pour le salpicón, hachez finement les radis, l'oignon rouge et la coriandre et mélangez-les avec le jus de citron vert et du sel.
5. Faites griller le habanero sur une flamme ou dans une poêle sèche, écrasez-le et mélangez-le avec un peu de jus de citron vert et du sel pour obtenir une sauce piquante – elle est très forte, dosez-la avec prudence.
6. Servez les haricots et le porc avec leur bouillon dans des assiettes creuses, le riz à côté, le salpicón et quelques gouttes de sauce au habanero par-dessus.
Astuce : Au Yucatán, c'est le déjeuner traditionnel du lundi – les haricots restants font d'excellents frijoles refritos le lendemain.
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