1. Deixe o feijão-preto de molho na noite anterior em bastante água fria. No dia seguinte, escorra e cozinhe em fogo baixo por 1 hora com a água, a cebola cortada ao meio e os ramos de epazote. Se não tiver epazote, substitua por uma pitada de orégano e um pouco mais de coentro.
2. Enquanto isso, corte a paleta de porco em cubos grandes e junte ao feijão; salgue e cozinhe por mais 1–1,5 hora, até a carne e o feijão ficarem completamente macios.
3. Cozinhe o arroz como de costume, em água com sal.
4. Para o salpicón, pique pequenos os rabanetes, a cebola roxa e o coentro e misture com o suco de limão-taiti e sal.
5. Toste o habanero sobre a chama ou em uma frigideira sem óleo, amasse e misture com um pouco de suco de limão-taiti e sal até obter um molho picante: é muito forte, dose com cuidado.
6. Em um prato fundo, coloque o feijão e a carne com o caldo, o arroz ao lado e, por cima, o salpicón e algumas gotas do molho de habanero.
Dica: Em Yucatán, é a comida tradicional das segundas-feiras; o feijão que sobra é perfeito no dia seguinte para fazer frijoles refritos.
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