멕시코 유카탄식 돼지고기 검은콩 조림(Frijol con puerco)

1. 검은콩을 전날 밤 넉넉한 찬물에 불려요. 다음 날 건져 물, 반으로 자른 양파, 에파소테 줄기와 함께 약불에서 1시간 익혀요. 에파소테가 없으면 오레가노 한 꼬집과 고수를 조금 더 넣어 대신해요.

2. 그동안 돼지 앞다리살을 큼직하게 깍둑썰어 콩에 넣고 소금을 쳐서, 고기와 콩이 완전히 부드러워질 때까지 1–1.5시간 더 익혀요.

3. 쌀은 평소처럼 소금물에 지어요.

4. 살피콘은 래디시, 적양파, 고수를 잘게 다져 라임즙과 소금으로 버무려요.

5. 하바네로를 불 위나 기름 없는 팬에서 구워 으깨고, 라임즙 조금과 소금을 섞어 매운 소스를 만들어요. 아주 매우니 조심해서 넣어요.

6. 깊은 접시에 콩과 고기를 국물째 담고 옆에 밥을, 위에 살피콘과 하바네로 소스 몇 방울을 올려요.

팁: 유카탄에서는 월요일의 전통 음식이에요. 남은 콩은 다음 날 프리홀레스 레프리토스를 만들기에 딱 좋아요.