Itim na beans na may baboy mula sa Yucatán (Frijol con puerco)

1. Sa gabi bago lutuin, ibabad ang itim na beans sa maraming malamig na tubig. Kinabukasan, patuluin, at kasama ng tubig, ng hinating sibuyas at ng mga sanga ng epazote, lutuin sa mahinang apoy nang 1 oras. Kung walang epazote, puwedeng kapalit ang isang kurot na oregano at kaunting dagdag na wansoy.

2. Samantala, hiwain ang balikat ng baboy sa malalaking kubo, at idagdag sa beans; asinan, at lutuin pa nang 1–1.5 oras, hanggang lubusang lumambot ang karne at ang beans.

3. Lutuin ang bigas sa karaniwang paraan, sa maalat na tubig.

4. Para sa salpicón, hiwain nang pino ang labanos, ang pulang sibuyas at ang wansoy, at haluin kasama ng katas ng lime at ng asin.

5. Sa apoy o sa tuyong kawali, sunugin ang habanero, durugin, at kasama ng kaunting katas ng lime at ng asin, gawing maanghang na sarsa – napakaanghang nito, kaya gamitin nang maingat.

6. Sa malalim na plato, ilagay ang beans at ang karne kasama ng sabaw nito, sa tabi ang kanin, at sa ibabaw ang salpicón at ilang patak ng sarsang habanero.

Tip: Sa Yucatán, ito ang nakaugaliang tanghalian tuwing Lunes – mahusay ring gawing beans na purée kinabukasan ang natirang beans.