1. Die schwarzen Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen und mit dem Wasser, der halbierten Zwiebel und den Epazote-Zweigen bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln. Ohne Epazote tun es eine Prise Oregano und etwas mehr Koriander.
2. Inzwischen die Schweineschulter in große Würfel schneiden und zu den Bohnen geben; salzen und weitere 1-1½ Stunden köcheln, bis Fleisch und Bohnen ganz weich sind.
3. Den Reis wie gewohnt in Salzwasser garen.
4. Für den Salpicón Radieschen, rote Zwiebel und Koriander fein hacken und mit Limettensaft und Salz mischen.
5. Die Habanero über einer Flamme oder in einer trockenen Pfanne rösten, zerdrücken und mit etwas Limettensaft und Salz zu einer scharfen Soße verrühren – sie ist sehr scharf, also vorsichtig dosieren.
6. Bohnen und Fleisch mit Brühe in tiefe Teller geben, Reis daneben, Salpicón und ein paar Tropfen Habanero-Soße obendrauf.
Tipp: In Yucatán ist das ein traditionelles Montagsessen – übrige Bohnen werden am nächsten Tag zu hervorragenden Refried Beans.
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