1. Pon las alubias negras en remojo la noche anterior en abundante agua fría. Al día siguiente, escúrrelas y cuécelas a fuego lento 1 hora con el agua, la cebolla partida por la mitad y las ramas de epazote. Si no tienes epazote, sustitúyelo por una pizca de orégano y un poco más de cilantro.
2. Mientras tanto, corta la paletilla de cerdo en dados grandes y añádela a las alubias; sálalo y cuécelo 1–1,5 horas más, hasta que la carne y las alubias estén completamente tiernas.
3. Cuece el arroz como de costumbre, en agua con sal.
4. Para el salpicón, pica pequeños los rábanos, la cebolla morada y el cilantro y mézclalos con el zumo de lima y sal.
5. Tuesta el habanero sobre la llama o en una sartén sin aceite, machácalo y mézclalo con un poco de zumo de lima y sal hasta obtener una salsa picante: es muy fuerte, dosifícala con cuidado.
6. En un plato hondo, pon las alubias y la carne con su caldo, el arroz al lado y, por encima, el salpicón y unas gotas de salsa de habanero.
Consejo: En Yucatán es la comida tradicional de los lunes; las alubias que sobran son perfectas al día siguiente para hacer frijoles refritos.
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