Đậu đen với thịt heo Yucatán (Frijol con puerco)

1. Ngâm đậu đen trong nhiều nước lạnh từ tối hôm trước. Hôm sau để ráo, nấu với nước, hành tây bổ đôi và nhánh epazote trên lửa nhỏ 1 giờ. Nếu không có epazote, thay bằng một nhúm oregano và thêm ít ngò rí.

2. Trong lúc đó, cắt thịt vai heo khối lớn rồi thêm vào đậu; nêm muối, nấu thêm 1–1,5 giờ đến khi cả thịt và đậu đều mềm hoàn toàn.

3. Nấu cơm với nước muối theo cách thông thường.

4. Làm salpicon: thái nhỏ củ cải, hành tây tím và ngò rí, trộn với nước cốt chanh xanh và muối.

5. Nướng habanero trên lửa hoặc chảo khô, nghiền rồi trộn với ít nước cốt chanh xanh và muối thành xốt cay – rất cay, thêm thận trọng.

6. Múc đậu, thịt và nước hầm vào đĩa sâu, để cơm bên cạnh, phủ salpicon và vài giọt xốt habanero.

Mẹo: Ở Yucatán, đây là bữa trưa truyền thống ngày thứ Hai – đậu thừa rất hợp làm đậu nghiền vào hôm sau.