1. Faites tremper les haricots toute une nuit, puis précuisez-les le lendemain 40 minutes dans de l'eau fraîche (ils doivent rester fermes) et égouttez-les.
2. Dans une casserole, faites fondre l'oignon haché dans l'huile d'olive, ajoutez l'ail émincé et le concentré de tomate et faites revenir 1 minute.
3. Ajoutez la carotte et la pomme de terre en dés et les tomates râpées, laissez cuire 3 minutes.
4. Ajoutez les haricots, le sucre et le sel, versez juste assez d'eau chaude pour les couvrir et laissez cuire à couvert à feu doux 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
5. Laissez refroidir dans la casserole sans jeter le jus.
6. Servez froid, généreusement parsemé de persil.
Astuce : Le meilleur, c'est au début de l'été avec des borlotti frais écossés : pas de trempage, 40 minutes de cuisson suffisent. La barbunya est l'une des vedettes des mezzés turcs à l'huile d'olive.
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