Gelée de viande russe (Kholodets)

1. Nettoyez soigneusement les jarrets de porc (flambez ou grattez la couenne) et faites-les tremper 2 heures dans l'eau froide avec le jarret de bœuf.

2. Mettez les viandes dans un grand faitout, couvrez d'eau froide, portez doucement à ébullition, écumez soigneusement, puis laissez cuire à découvert sur le feu le plus doux possible 5 à 6 heures – cela ne doit jamais bouillir, seulement frémir, pour rester limpide.

3. Pendant la dernière heure, ajoutez les carottes entières, l'oignon (avec sa peau), le laurier, le piment de la Jamaïque, le poivre en grains et le sel.

4. Retirez les viandes et filtrez le bouillon au chinois fin ou à la mousseline ; détachez la viande des os, effilochez-la ou hachez-la finement et répartissez-la dans des bols ou des moules, décorée de rondelles de carotte cuite.

5. Incorporez l'ail écrasé au bouillon chaud, rectifiez le sel et versez le bouillon sur la viande ; laissez refroidir, puis une nuit au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée prenne.

6. Retirez à la cuillère la graisse figée en surface et servez le kholodets en tranches, avec du raifort fraîchement râpé et de la moutarde forte.

Astuce : Une entrée traditionnelle de la table russe du Nouvel An et de Noël ; la couenne et les cartilages des jarrets fournissent la gélatine, inutile d'en ajouter – si une cuillerée de bouillon ne prend pas en 15 minutes au réfrigérateur, poursuivez la cuisson.