Aspik daging (Kholodets)

1. Bersihkan buku kaki babi benar-benar (bakar atau kerik kulitnya), lalu rendam bersama sengkel sapi dalam air dingin di lemari es selama 2 jam.

2. Masukkan daging ke panci besar, tuangkan air dingin, didihkan perlahan, buang buihnya dengan teliti, lalu masak tanpa tutup dengan api sekecil mungkin selama 5–6 jam – cairan tidak boleh mendidih bergolak, hanya bergelembung perlahan agar tetap jernih.

3. Pada jam terakhir, tambahkan wortel utuh, bawang bombai beserta kulitnya, daun salam Eropa, allspice, merica utuh, dan garam.

4. Angkat daging dan saring kaldu melalui saringan halus atau kain kasa; pisahkan daging dari tulang, suwir atau cincang kecil, lalu bagi ke mangkuk atau cetakan dengan hiasan wortel rebus yang diiris bulat.

5. Campurkan bawang putih yang dihaluskan ke kaldu panas, sesuaikan garam, lalu tuangkan kaldu ke daging; dinginkan cepat dalam wadah kecil dan dangkal, masukkan ke lemari es dalam waktu maksimal 2 jam, lalu biarkan memadat di sana semalaman.

6. Buang lemak yang memadat di permukaan dengan sendok, lalu iris aspik dan sajikan dengan lobak pedas parut segar serta moster pedas.

Tip: Ini adalah hidangan pembuka tradisional meja Tahun Baru dan Natal Rusia; kulit serta tulang rawan buku kaki babi menghasilkan gelatin sehingga tidak perlu bubuk gelatin – jika sampel sesendok kaldu tidak memadat dalam lemari es setelah 15 menit, lanjutkan merebus.