Gelatina de carne (Kholodets)

1. Limpia bien los codillos (chamusca o raspa la piel) y ponlos 2 horas en remojo en agua fría junto con el morcillo de ternera.

2. Pon las carnes en una olla grande, cúbrelas con el agua fría, llévalas despacio a ebullición, desespúmalas con cuidado y luego cuécelas destapadas al fuego más bajo posible 5–6 horas: no debe hervir, solo borbotear suavemente, así queda transparente.

3. En la última hora, añade la zanahoria entera, la cebolla (con piel), el laurel, la pimienta de Jamaica, la pimienta en grano y la sal.

4. Saca las carnes y cuela el caldo con un colador fino o una gasa; separa la carne de los huesos, desmenúzala o pícala pequeña y repártela en fuentes o moldes, decorada con la zanahoria cocida en rodajas.

5. Incorpora el ajo machacado al caldo caliente, rectifica de sal y cubre la carne con el caldo; deja que se enfríe y mételo en la nevera toda la noche, hasta que cuaje.

6. Retira con una cuchara la grasa cuajada de la superficie y sirve la gelatina en porciones, con rábano picante recién rallado y mostaza picante.

Consejo: Es el entrante tradicional de la mesa rusa de Año Nuevo y de Navidad; la piel y los cartílagos del codillo aportan la gelatina, así que no hace falta gelatina en polvo: si una cucharada del caldo no cuaja en la nevera en 15 minutos, sigue cociéndolo.