러시아 고기 젤리(Kholodets)

1. 돼지 족을 깨끗이 손질하고(껍질을 그슬리거나 긁어요) 소 사태와 함께 찬물에 2시간 담가요.

2. 고기를 큰 냄비에 담아 찬물을 붓고 천천히 끓여 거품을 조심스럽게 걷은 뒤 뚜껑을 열고 가장 약한 불에서 5–6시간 끓여요. 펄펄 끓지 않고 은근히 보글거려야 맑아져요.

3. 마지막 1시간에 통당근, 양파(껍질째), 월계수 잎, 올스파이스, 통후추, 소금을 넣어요.

4. 고기를 건지고 국물을 고운 체나 면포에 걸러요. 뼈에서 살을 발라 찢거나 잘게 다져 접시나 틀에 나눠 담고 둥글게 썬 삶은 당근으로 장식해요.

5. 뜨거운 국물에 으깬 마늘을 섞고 소금 간을 맞춰 고기 위에 부어요. 식힌 뒤 냉장고에서 하룻밤 굳혀요.

6. 표면에 굳은 기름을 숟가락으로 걷어 내고 갓 간 서양고추냉이와 매운 머스터드를 곁들여 나눠 내요.

팁: 러시아 새해와 성탄절 식탁의 전통 전채예요. 돼지 족의 껍질과 연골이 젤리를 만들어 주니 젤라틴 가루는 필요 없어요. 국물 한 숟가락이 냉장고에서 15분 안에 굳지 않으면 더 끓이세요.