ロシアの肉の煮こごり（Kholodets）

1. 豚足をきれいに処理し（皮をあぶるか、こそげて）、牛すね肉と一緒に冷水に2時間浸します。

2. 大きな鍋に肉を入れて冷水を注ぎ、ゆっくり沸騰させて、あくを丁寧に取ります。続いてふたをせずに、ごく弱火で5～6時間煮ます。沸騰させず、静かに煮立つ程度にすると、透き通った仕上がりになります。

3. 最後の1時間で、丸ごとのにんじん、玉ねぎ（皮つき）、ローリエ、オールスパイス、粒こしょう、塩を加えます。

4. 肉を取り出し、スープを目の細かいざるか薄い布でこします。肉を骨から外して裂くか小さく刻み、器や型に分け入れて、輪切りにしたゆでにんじんを飾ります。

5. 熱いスープにつぶしたにんにくを混ぜ、塩加減を調えて、肉の上から注ぎます。冷ましてから冷蔵庫で一晩置き、かためます。

6. 表面にかたまった脂をスプーンで取り除き、取り分けて、すりおろしたてのホースラディッシュと辛いマスタードを添えて出します。

ポイント：ロシアの新年やクリスマスの食卓に欠かせない伝統的な前菜です。豚足の皮と軟骨がゼラチン質を生むので、粉ゼラチンは必要ありません。スープを1さじ取って冷蔵庫で15分たってもかたまらなければ、さらに煮続けてください。