Gelatina di carne russa (Kholodets)

1. Pulisci bene gli stinchi di maiale (fiamma o raschia la cotenna) e mettili in ammollo in acqua fredda con il muscolo di manzo per 2 ore.

2. Metti le carni in una pentola capiente, coprile con l'acqua fredda, porta lentamente a bollore, schiuma con cura, poi cuoci scoperto sul fuoco più basso possibile per 5-6 ore – non deve mai bollire, solo fremere, così resta limpido.

3. Nell'ultima ora aggiungi le carote intere, la cipolla (con la buccia), l'alloro, il pimento, il pepe in grani e il sale.

4. Togli le carni e filtra il brodo con un colino fine o una garza; stacca la carne dalle ossa, sfilacciala o tritala finemente e distribuiscila in ciotole o stampi, decorando con rondelle della carota cotta.

5. Mescola l'aglio schiacciato nel brodo caldo, regola di sale e versa il brodo sulla carne; lascia raffreddare, poi in frigorifero per una notte, finché si rapprende.

6. Togli con un cucchiaio il grasso solidificato in superficie e servi il kholodets a fette, con rafano appena grattugiato e senape piccante.

Consiglio: Un antipasto tradizionale della tavola russa di Capodanno e di Natale; la cotenna e le cartilagini degli stinchi forniscono la gelatina, quindi non serve gelatina in polvere – se un cucchiaio di brodo non si rapprende in frigo in 15 minuti, continua a cuocere.