Thịt đông (Kholodets)

1. Làm sạch kỹ chân giò, thui hoặc cạo da, ngâm cùng bắp bò trong nước lạnh 2 giờ trong tủ lạnh.

2. Cho thịt vào nồi lớn, đổ nước lạnh, từ từ đun sôi, hớt bọt kỹ, nấu không đậy trên lửa nhỏ nhất 5–6 giờ – không sôi mạnh, chỉ lăn tăn để nước trong.

3. Trong giờ cuối, thêm cà rốt nguyên củ, hành tây còn vỏ, lá nguyệt quế, tiêu Jamaica, tiêu nguyên hạt và muối.

4. Lấy thịt ra, lọc nước qua rây mịn hoặc gạc; gỡ thịt khỏi xương, xé hoặc cắt nhỏ, chia vào bát hoặc khuôn, trang trí cà rốt luộc cắt khoanh.

5. Trộn tỏi nghiền vào nước nóng, nêm thêm muối, đổ ngập thịt; làm nguội nhanh trong hộp nhỏ nông, cho vào tủ lạnh trong tối đa 2 giờ, để đông qua đêm trong đó.

6. Dùng thìa hớt mỡ đông trên mặt, cắt thịt đông, dọn với cải ngựa mới bào và mù tạt cay.

Mẹo: Khai vị truyền thống trên bàn Năm Mới và Giáng Sinh Nga; da, sụn chân giò tạo gelatin nên không cần bột gelatin – nếu mẫu một thìa nước không đông trong tủ lạnh sau 15 phút, nấu tiếp.