Aspik daging (Kholodets)

1. Bersihkan kaki babi dengan teliti (bakar atau kikis kulitnya), dan bersama betis lembu, rendam dalam air sejuk dalam peti sejuk selama 2 jam.

2. Masukkan daging ke dalam periuk besar, tuangkan air sejuk, didihkan perlahan-lahan, buang buihnya dengan teliti, kemudian masak dengan api yang sekecil mungkin, tanpa tutup, selama 5–6 jam – ia tidak boleh mendidih, hanya menggelegak perlahan, supaya ia kekal jernih.

3. Pada jam terakhir, masukkan lobak merah utuh, bawang (bersama kulitnya), daun bay, lada sulah biji (allspice), lada hitam biji dan garam.

4. Angkat daging, dan tapis air rebusan melalui penapis halus atau kain kasa; tanggalkan daging daripada tulang, carik atau cincang halus, dan bahagikan ke dalam mangkuk atau acuan, dihiasi lobak merah rebus yang dihiris bulat.

5. Gaulkan bawang putih yang dihancurkan ke dalam air rebusan panas, perasakan semula dengan garam, dan tuangkan ke atas daging; sejukkan dengan cepat dalam bekas kecil yang leper, masukkan ke dalam peti sejuk dalam masa paling lama 2 jam, dan biarkan ia beku di situ semalaman.

6. Kaut lemak yang membeku di atasnya dengan sudu, dan hidangkan aspik dihiris, bersama lobak pedas yang baru diparut dan mustard pedas.

Petua: Pembuka selera tradisional meja Tahun Baru dan Krismas Rusia; kulit dan rawan kaki babi memberikan gelatin, jadi serbuk gelatin tidak diperlukan – jika sesudu sampel air rebusan tidak membeku dalam peti sejuk dalam masa 15 minit, masak lebih lama.