1. Die Schweinshaxen gründlich säubern (die Schwarte abflämmen oder abschaben) und zusammen mit der Rinderhesse 2 Stunden in kaltem Wasser wässern.
2. Das Fleisch in einen großen Topf geben, mit dem kalten Wasser bedecken, langsam aufkochen, sorgfältig abschäumen und dann offen bei kleinstmöglicher Hitze 5-6 Stunden garen – es darf nie kochen, nur leicht zittern, damit es klar bleibt.
3. In der letzten Stunde die ganzen Karotten, die Zwiebel (mit Schale), Lorbeer, Piment, Pfefferkörner und Salz zugeben.
4. Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb oder Mulltuch gießen; das Fleisch von den Knochen lösen, fein zupfen oder hacken und auf Schalen oder Formen verteilen, mit Scheiben der gekochten Karotte verzieren.
5. Den zerdrückten Knoblauch in die heiße Brühe rühren, mit Salz abschmecken und die Brühe über das Fleisch gießen; abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
6. Das erstarrte Fett oben mit einem Löffel abheben und den Cholodez in Scheiben mit frisch geriebenem Meerrettich und scharfem Senf servieren.
Tipp: Eine traditionelle Vorspeise auf der russischen Neujahrs- und Weihnachtstafel; Schwarte und Knorpel der Haxen liefern die Gelatine, daher braucht man kein Gelatinepulver – wird ein Löffel Brühe im Kühlschrank nicht in 15 Minuten fest, weiterköcheln.
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