Gelatina de carne (Kholodets)

1. Limpe bem os joelhos de porco (chamusque ou raspe a pele) e deixe de molho por 2 horas em água fria junto com o músculo bovino.

2. Coloque as carnes em uma panela grande, cubra com a água fria, leve devagar à fervura, tire a espuma com cuidado e depois cozinhe destampado no fogo mais baixo possível por 5–6 horas: não deve ferver, só borbulhar suavemente, assim fica transparente.

3. Na última hora, junte a cenoura inteira, a cebola (com casca), o louro, a pimenta-da-jamaica, a pimenta em grão e o sal.

4. Retire as carnes e coe o caldo com uma peneira fina ou um pano fino; separe a carne dos ossos, desfie ou pique pequeno e distribua em travessas ou fôrmas, decorada com a cenoura cozida em rodelas.

5. Incorpore o alho amassado ao caldo quente, acerte o sal e cubra a carne com o caldo; deixe esfriar e leve à geladeira a noite toda, até firmar.

6. Retire com uma colher a gordura endurecida da superfície e sirva a gelatina em porções, com raiz-forte ralada na hora e mostarda picante.

Dica: É a entrada tradicional da mesa russa de Ano-Novo e de Natal; a pele e as cartilagens do joelho de porco dão a gelatina, então não precisa de gelatina em pó: se uma colherada do caldo não firmar na geladeira em 15 minutos, continue cozinhando.