Galettes de veau à la crème (Wallenbergare)

1. Mettez le veau haché, la crème et le saladier au réfrigérateur au moins 30 minutes : ce sont les ingrédients glacés qui rendent les galettes légères.

2. Travaillez la viande avec le sel et le poivre blanc au robot ou à la cuillère en bois pendant 2 minutes, puis ajoutez les jaunes d'œufs un à un.

3. Versez la crème froide en filet sans cesser de mélanger, jusqu'à obtenir une farce soyeuse et légère.

4. Avec les mains mouillées, formez 8 galettes plates et rondes et passez-les des deux côtés dans la chapelure.

5. Faites mousser le beurre à feu moyen et cuisez les galettes 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées, sans laisser brûler le beurre.

6. Faites cuire les petits pois 3 minutes à l'eau salée et servez les galettes avec une purée de pommes de terre, les petits pois, de la confiture d'airelles et le beurre noisette de la poêle.

Astuce : Les Wallenbergare doivent leur nom à une riche famille de banquiers suédois et sont un classique des restaurants de Stockholm. Le secret, c'est la viande et la crème bien glacées, qui rendent la galette presque mousseuse à l'intérieur. Si vous ne trouvez pas de veau haché, demandez au boucher de hacher deux fois un morceau de cuisseau.