Medaglioni di vitello alla panna (Wallenbergare)

1. Metti la carne di vitello macinata, la panna e la ciotola in frigorifero per almeno 30 minuti: sono gli ingredienti ghiacciati a rendere leggeri i medaglioni.

2. Lavora la carne con il sale e il pepe bianco nel mixer o con un cucchiaio di legno per 2 minuti, poi aggiungi i tuorli uno alla volta.

3. Versa a filo la panna fredda continuando a mescolare, finché ottieni un composto setoso e leggero.

4. Con le mani bagnate forma 8 medaglioni piatti e rotondi e passali su entrambi i lati nel pangrattato.

5. Fai spumeggiare il burro a fuoco medio e cuoci i medaglioni 4-5 minuti per lato finché sono dorati, senza far bruciare il burro.

6. Cuoci i piselli 3 minuti in acqua salata e servi i medaglioni con purè di patate, piselli, confettura di mirtilli rossi e il burro nocciola della padella.

Consiglio: I Wallenbergare prendono il nome da una ricca famiglia di banchieri svedesi e sono un classico dei ristoranti di Stoccolma. Il segreto è la carne e la panna ghiacciate, che rendono i medaglioni quasi spumosi all'interno. Se non trovi il vitello macinato, chiedi al macellaio di macinare due volte un pezzo di coscia di vitello.