1. Pour la farce, faites revenir à sec la viande hachée jusqu'à ce qu'elle s'égrène, ajoutez les oignons hachés et laissez fondre ; incorporez les noix concassées, les épices et le persil, puis laissez refroidir complètement.
2. Pour l'enveloppe, versez 200 ml d'eau bouillante sur le boulgour, laissez gonfler 15 minutes, puis ajoutez la semoule, la viande hachée, la pâte de poivron et les épices.
3. Les mains mouillées, pétrissez énergiquement 15 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple, comme de l'argile (vous pouvez aussi utiliser un robot).
4. Prenez des morceaux de la taille d'un œuf et, en les faisant tourner autour de votre index mouillé, formez une coque allongée à paroi fine.
5. Garnissez d'une cuillerée de farce, pincez l'ouverture pour la fermer et effilez les deux extrémités.
6. Faites frire 4 à 5 minutes dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et servez avec du citron et du yaourt.
Astuce : La fierté des cuisinières du sud-est de l'Anatolie : plus l'enveloppe est fine, plus la cuisinière est habile. Vous pouvez les congeler avant cuisson ; elles se mangent aussi pochées.
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