1. Mélangez la farine avec le sel, versez dessus les deux tiers de l'eau bouillante, mélangez avec des baguettes, puis ajoutez le reste d'eau froide et pétrissez une pâte lisse et souple ; couvrez et laissez reposer 30 minutes.
2. Formez un boudin avec la pâte et coupez-le en 12 morceaux égaux ; roulez chacun en boule et aplatissez-le en petit disque.
3. Badigeonnez finement le dessus de six disques d'huile de sésame et posez un autre disque sur chacun, pour obtenir 6 paires.
4. Étalez délicatement les paires sur un plan fariné, en les retournant, en disques fins d'environ 18 à 20 cm.
5. Faites-les cuire à sec dans une poêle, à feu moyen, environ 1 minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles fassent des bulles et soient légèrement tachetées, sans brunir.
6. Encore chaudes, séparez les deux feuilles par les bords et gardez-les au chaud sous un torchon propre ; servez aussitôt.
Astuce : C'est dans ces crêpes que l'on roule le canard laqué de Pékin, le porc mu shu ou les légumes sautés de la fête du Printemps. Vous pouvez congeler les crêpes ; passez-les 2 à 3 minutes à la vapeur avant de servir pour qu'elles redeviennent souples.
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