Couscous à l'agneau aux sept légumes (Couscous aux sept légumes)

1. Coupez l'agneau en gros morceaux, émincez les oignons, pelez et coupez les tomates en dés ; épluchez les légumes et coupez-les en gros tronçons (5-6 cm).

2. Dans une grande marmite (ou le bas d'un couscoussier), faites revenir la viande avec l'oignon dans l'huile d'olive 5 minutes, puis ajoutez les tomates, le ras el hanout, le persil, le sel et le poivre, versez l'eau et laissez cuire à couvert 45 minutes.

3. Ajoutez les légumes les plus durs (carottes, navets, chou) et faites cuire 20 minutes ; ajoutez ensuite la courge, les courgettes et les pois chiches égouttés pour 20 minutes encore, jusqu'à ce que tout soit tendre mais se tienne.

4. Pendant ce temps, mettez la semoule dans un plat, arrosez-la d'eau tiède salée, laissez reposer 10 minutes puis égrenez-la à la fourchette ou à la main ; l'idéal est de la cuire à la vapeur au-dessus du bouillon deux fois 10 minutes.

5. Incorporez le beurre à la semoule cuite pour qu'elle soit légère et brillante.

6. Dressez la semoule en dôme sur un grand plat, creusez un puits au centre, placez-y la viande, disposez les légumes autour et arrosez de bouillon ; servez le reste du bouillon à part.

Astuce : Le couscous aux sept légumes est le symbole du déjeuner du vendredi au Maroc : le chiffre sept porte bonheur et les légumes changent selon la saison. Ne faites jamais bouillir la semoule, cuisez-la à la vapeur : elle sera légère et bien détachée. Si vous aimez le piquant, servez de la harissa à côté.