1. Das Lamm in große Stücke schneiden, die Zwiebeln in Scheiben schneiden, die Tomaten häuten und würfeln; das Gemüse schälen und in große (5-6 cm) Stücke schneiden.
2. In einem großen Topf (oder dem Unterteil einer Couscoussière) das Fleisch mit der Zwiebel im Olivenöl 5 Minuten anbraten, dann Tomaten, Ras el Hanout, Petersilie, Salz und Pfeffer zugeben, mit dem Wasser aufgießen und zugedeckt 45 Minuten köcheln.
3. Das härtere Gemüse (Karotten, Rüben, Kohl) zugeben und 20 Minuten kochen; dann Kürbis, Zucchini und abgetropfte Kichererbsen für weitere 20 Minuten zugeben, bis alles weich ist, aber die Form behält.
4. Inzwischen den Couscous in eine Schüssel geben, mit dem gesalzenen lauwarmen Wasser beträufeln, 10 Minuten quellen lassen und mit Gabel oder Händen auflockern; am besten über der Brühe zweimal 10 Minuten dämpfen.
5. Die Butter unter den fertigen Couscous mischen, damit er locker und glänzend wird.
6. Den Couscous auf einer großen Platte zu einem Hügel aufhäufen, in der Mitte eine Mulde formen, das Fleisch hineinlegen, das Gemüse ringsum anrichten und mit Brühe beträufeln; die restliche Brühe getrennt servieren.
Tipp: Der Couscous mit sieben Gemüsen ist das Symbol des marokkanischen Freitagsessens: Die Sieben bringt Glück, und das Gemüse wechselt mit der Jahreszeit. Koch den Couscous nie, sondern dämpfe ihn: So wird er leicht und körnig. Wenn du es scharf magst, reiche Harissa dazu.
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