モロッコの羊肉と7種の野菜のクスクス（Couscous aux sept légumes）

1. 羊肉を大きく切り、玉ねぎを薄切りにして、トマトは皮をむいて角切りにします。野菜は下処理をして大きめ（5～6cm）に切ります。

2. 大きな鍋（またはクスクス鍋の下段）で、肉を玉ねぎと一緒にオリーブオイルで5分焼きます。続いてトマト、ラス・エル・ハヌート、パセリ、塩、こしょうを加え、水を注いで、ふたをして45分煮ます。

3. かたい野菜（にんじん、かぶ、キャベツ）を加えて20分煮ます。続いてかぼちゃ、ズッキーニ、水けをきったひよこ豆を入れてさらに20分、すべてやわらかいけれど形がくずれない程度に煮ます。

4. その間に、クスクスをボウルに入れて塩を加えたぬるま湯をかけ、10分置いてから、フォークか手で粒をほぐします。そのあとスープの上で10分ずつ2回蒸すのがいちばんです。

5. 仕上がったクスクスにバターを混ぜ込み、ぱらりとつやよく仕上げます。

6. 大皿にクスクスを山のように盛り、中央にくぼみを作って肉を入れ、まわりに野菜を並べて、スープをかけます。残りのスープは別に添えて出します。

ポイント：7種の野菜のクスクスは、モロッコの金曜日の昼食の象徴です。7という数は幸運をもたらし、野菜は季節によって変わります。クスクスは決して湯で煮ず、蒸してください。こうすると軽くぱらりと仕上がります。辛いのが好きなら、ハリッサを添えてください。