1. Corte o cordeiro em pedaços grandes, a cebola em lâminas, e tire a pele do tomate e corte em cubos; limpe os legumes e corte em pedaços grandes (de 5–6 cm).
2. Em uma panela grande (ou na parte de baixo da cuscuzeira), doure a carne com a cebola no azeite por 5 minutos; depois junte o tomate, o ras el hanout, a salsinha, sal e pimenta, cubra com a água e cozinhe tampado por 45 minutos.
3. Junte os legumes mais duros (cenoura, nabo, repolho) e cozinhe por 20 minutos; depois vão a abóbora, a abobrinha e o grão-de-bico escorrido, por mais 20 minutos, até tudo ficar macio mas inteiro.
4. Enquanto isso, coloque o cuscuz em uma tigela, regue com a água morna com sal, deixe descansar por 10 minutos e depois solte os grãos com um garfo ou com as mãos; o melhor é depois cozinhá-lo no vapor sobre o caldo duas vezes por 10 minutos.
5. Incorpore a manteiga ao cuscuz pronto, para ficar soltinho e brilhante.
6. Amontoe o cuscuz em uma travessa grande, faça uma cavidade no centro, coloque dentro a carne, arrume os legumes ao redor e regue com o caldo; sirva o restante do caldo à parte.
Dica: O cuscuz de sete legumes é o símbolo do almoço de sexta-feira no Marrocos: o número sete traz sorte e os legumes mudam conforme a estação. Nunca cozinhe o cuscuz na água, faça no vapor: assim fica leve e soltinho. Se gostar de picante, sirva com harissa.
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