1. Retirez les feuilles extérieures du chou (gardez-en quelques belles), ôtez le trognon et émincez finement le chou. Râpez grossièrement les carottes.
2. Dans un grand saladier, mélangez le chou, les carottes, le sel et le sucre, puis pétrissez énergiquement à la main 5 minutes jusqu'à ce que le chou rende son jus et s'assouplisse.
3. Incorporez le cumin des prés (carvi) et les deux tiers des canneberges.
4. Tassez couche par couche dans un grand bocal propre ou un pot en grès – le jus rendu doit recouvrir le chou ; couvrez avec les feuilles réservées et lestez d'un petit poids.
5. Laissez fermenter 3 à 5 jours à température ambiante ; chaque jour, piquez le chou jusqu'au fond à plusieurs endroits avec une baguette en bois pour laisser échapper les gaz, et retirez la mousse. Quand il est agréablement acide, placez-le au réfrigérateur.
6. Au moment de servir, parsemez du reste de canneberges fraîches, arrosez d'un peu d'huile de tournesol, ajoutez des rondelles d'oignon et servez en salade.
Astuce : La canneberge (klioukva) n'apporte pas seulement des points rouge rubis et une agréable acidité : c'est aussi un conservateur naturel qui aide la fermentation ; à défaut de fraîches, des surgelées conviennent.
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