Ruski kiseli kupus s brusnicama (Kvashenaya kapusta s klyukvoy)

1. Kupusu ukloni vanjske listove (nekoliko lijepih listova ostavi sa strane), izreži mu kocen i kupus nareži na tanke trakice. Mrkvu krupno naribaj.

2. U velikoj zdjeli izmiješaj kupus, mrkvu, sol i šećer, a zatim ga rukama 5 minuta snažno gnječi, dok kupus ne pusti sok i ne omekša.

3. Umiješaj kim i dvije trećine brusnica.

4. U čistu veliku staklenku ili keramičku posudu u slojevima ga čvrsto utisni – sok koji je pustio mora prekriti kupus; vrh prekrij sačuvanim listovima i pritisni malim utegom.

5. Ostavi da fermentira nekoliko tjedana na mjestu s ujednačenom temperaturom od 18–20 °C, držeći kupus stalno ispod tekućine; svaki dan drvenim štapićem probuši kupus na nekoliko mjesta do dna, da plinovi izađu, i skini pjenu. Vrenje mora započeti u roku od dva dana. Ako se pojavi plijesan, neobična promjena boje, sluzavost ili neugodan miris, baci sve. Gotov fermentirani kupus drži pokriven u hladnjaku.

6. Pri posluživanju prelij ga ostatkom svježih brusnica, s malo suncokretova ulja i kolutovima luka i posluži kao salatu.

Savjet: Brusnice (klyukva) daju rubinske točkice i ugodnu trpkost, ali ne zamjenjuju odgovarajući omjer soli i postupak fermentacije; ako ne možeš nabaviti svježe, poslužit će i smrznute.