1. Coupez les tortillas en 6 à 8 triangles et faites-les frire par petites quantités dans l'huile chaude 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes ; égouttez sur du papier absorbant et salez légèrement. (Les tortillas de la veille sont idéales.)
2. Épépinez les guajillos, faites-les griller 20 à 30 secondes dans une poêle sèche, puis faites-les tremper 15 minutes dans l'eau chaude.
3. Mixez les piments avec les tomates, l'ail, un quart d'oignon et un peu de bouillon jusqu'à obtenir une sauce lisse.
4. Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une grande poêle, versez la sauce (attention aux éclaboussures !) et laissez cuire 5 minutes ; ajoutez le reste du bouillon, salez et poursuivez 5 minutes.
5. Pendant ce temps, faites cuire les œufs au plat. Enrobez les triangles de tortilla de sauce – juste le temps de les napper en les gardant un peu croustillants – et servez aussitôt.
6. Posez un œuf au plat sur chaque assiette et servez avec de la crème aigre, du queso fresco émietté (ou de la feta) et de fines rondelles d'oignon rouge.
Astuce : Les chilaquiles se mangent tout de suite – en attendant, les tortillas ramollissent complètement. Si vous les aimez croustillants, versez la sauce dans l'assiette.
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