1. Die Tortillas in 6-8 Dreiecke schneiden und portionsweise in heißem Öl 2-3 Minuten goldbraun und knusprig frittieren; auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. (Tortillas vom Vortag sind am besten.)
2. Die Guajillos entkernen, in einer trockenen Pfanne 20-30 Sekunden rösten und dann 15 Minuten in heißem Wasser einweichen.
3. Die Chilis mit Tomaten, Knoblauch, einer Viertel Zwiebel und etwas Brühe glatt pürieren.
4. In einer großen Pfanne 1 Esslöffel Öl erhitzen, die Soße hineingießen (Vorsicht, spritzt!) und 5 Minuten köcheln; die restliche Brühe zugeben, salzen und weitere 5 Minuten köcheln.
5. Inzwischen Spiegeleier braten. Die Tortilla-Dreiecke in der Soße wenden – nur so lange, dass sie überzogen, aber noch etwas knusprig sind – und sofort auf Teller verteilen.
6. Auf jede Portion ein Spiegelei setzen und mit Sauerrahm, zerbröseltem Queso fresco (oder Feta) und dünnen roten Zwiebelringen servieren.
Tipp: Chilaquiles musst du sofort essen – wenn sie stehen, werden die Tortillas ganz weich. Magst du es knusprig, gieß die Soße erst auf dem Teller darüber.
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