1. Taglia le tortillas in 6-8 spicchi e friggile poche alla volta in olio caldo per 2-3 minuti finché sono dorate e croccanti; scolale su carta da cucina e salale leggermente. (Le tortillas del giorno prima sono le migliori.)
2. Togli i semi ai guajillo, tostali in una padella asciutta per 20-30 secondi, poi mettili in ammollo in acqua calda per 15 minuti.
3. Frulla i peperoncini con i pomodori, l'aglio, un quarto di cipolla e un po' di brodo fino a ottenere una salsa liscia.
4. Scalda 1 cucchiaio d'olio in una padella grande, versa la salsa (attenzione, schizza!) e cuoci 5 minuti; aggiungi il resto del brodo, sala e cuoci altri 5 minuti.
5. Nel frattempo cuoci le uova all'occhio di bue. Passa gli spicchi di tortilla nella salsa – giusto il tempo di rivestirli, lasciandoli un po' croccanti – e impiatta subito.
6. Metti un uovo all'occhio di bue su ogni porzione e servi con panna acida, queso fresco sbriciolato (o feta) e anelli sottili di cipolla rossa.
Consiglio: I chilaquiles vanno mangiati subito – se aspettano, le tortillas si ammorbidiscono del tutto. Se ti piacciono croccanti, versa la salsa direttamente nel piatto.
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