1. Activez la levure avec le sucre et la moitié de l'eau tiède, puis pétrissez avec la farine, le sel, l'huile d'olive et le reste d'eau pour obtenir une pâte lisse et élastique ; couvrez et laissez lever 1 heure.
2. Lavez et hachez finement les épinards, salez-les, laissez reposer 10 minutes, puis pressez-les à la main pour en extraire tout le jus (c'est important, sinon les chaussons s'ouvrent).
3. Mélangez les épinards avec l'oignon très finement haché, le sumac, le jus de citron, l'huile d'olive et le poivre.
4. Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur, découpez des disques de 10 cm, déposez 1 c. à s. de farce au centre, relevez le bord en trois points pour former un triangle et pincez fermement les jointures.
5. Disposez sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez d'huile d'olive et faites dorer 15 à 18 minutes au four à 200 °C.
6. Servez chaud ou tiède avec des quartiers de citron.
Astuce : Les fatayer sont les favoris des boulangeries libanaises et des paniers de pique-nique. Bien presser les épinards est la clé : une farce humide détrempe la pâte. Vous pouvez aussi utiliser des épinards surgelés décongelés.
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