1. Activa la levadura con el azúcar y la mitad del agua tibia y luego amásala con la harina, la sal, el aceite de oliva y el resto del agua hasta obtener una masa lisa y elástica; déjala levar tapada 1 hora.
2. Lava las espinacas, pícalas pequeñas, sálalas, déjalas reposar 10 minutos y luego estrújalas bien con las manos para sacarles el líquido (es importante; si no, las empanadillas se abren).
3. Mezcla las espinacas con la cebolla picada muy fina, el zumaque, el zumo de limón, el aceite de oliva y la pimienta.
4. Estira la masa hasta 3 mm de grosor, corta círculos de 10 cm, pon en el centro de cada uno 1 cucharada de relleno, levanta el borde del círculo por tres puntos formando un triángulo y pellizca bien las uniones.
5. Colócalas en una bandeja con papel de horno, píntalas con aceite de oliva y hornéalas a 200 °C 15–18 minutos, hasta que estén doradas.
6. Sírvelas calientes o tibias, con gajos de limón.
Consejo: Los fatayer son los favoritos de las panaderías libanesas y de las cestas de pícnic. La clave del éxito es estrujar las espinacas: un relleno con líquido empapa la masa. También puedes hacerlas con espinacas congeladas y descongeladas.
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