Chaudrée de crevettes d'Arequipa (Chupe de camarones)

1. Décortiquez les crevettes ; faites cuire les carapaces et les têtes 20 minutes dans l'eau, puis filtrez – c'est la base de la soupe.

2. Dans un grand faitout, faites fondre l'oignon finement haché 6 minutes dans l'huile, ajoutez l'ail écrasé, la pâte d'ají panca, la tomate râpée et l'origan et laissez épaissir 5 minutes.

3. Versez le bouillon de crevettes, ajoutez les pommes de terre en dés et le riz et laissez cuire 15 minutes ; ajoutez ensuite le maïs et les petits pois et poursuivez 5 minutes.

4. Ajoutez les crevettes et laissez cuire 2 à 3 minutes ; retirez du feu et cassez les œufs un à un dans la soupe – ils pochent en 3 à 4 minutes dans le bouillon chaud.

5. Incorporez délicatement le lait concentré non sucré et le fromage frais en petits dés (queso fresco – la feta peut le remplacer), salez, poivrez et réchauffez encore 1 à 2 minutes sans faire bouillir.

6. Servez dans des assiettes creuses, un œuf dans chacune, parsemé d'origan frais ou de huacatay.

Astuce : À Arequipa, le chupe de camarones se mange les vendredis de Carême ; on y utilise des crevettes de rivière, plus grosses et plus sucrées – ne faites pas l'impasse sur le bouillon de carapaces.