Chupe de camarones de Arequipa (Chupe de camarones)

1. Pela las gambas y cuece las cáscaras y las cabezas en el agua 20 minutos; cuela el caldo: será la base de la sopa.

2. En una olla grande rehoga en el aceite la cebolla picada fina 6 minutos, añade el ajo machacado, la pasta de ají panca, el tomate rallado y el orégano y deja que espese 5 minutos.

3. Vierte el caldo de gambas, añade la patata en dados y el arroz y cuece 15 minutos; después incorpora el maíz dulce y los guisantes y cuece 5 minutos más.

4. Añade las gambas y cuécelas 2–3 minutos; aparta la olla del fuego y casca dentro los huevos uno a uno: en la sopa caliente se escalfan en 3–4 minutos.

5. Incorpora con cuidado la leche evaporada y el queso fresco en daditos (puedes sustituirlo por feta), salpimienta y calienta 1–2 minutos más sin que hierva.

6. Sírvelo en platos hondos, con un huevo en cada plato, espolvoreado con orégano fresco o huacatay.

Consejo: En Arequipa el chupe de camarones es el plato de los viernes de Cuaresma; allí se usan camarones de río, más dulces y grandes. No lo prepares sin el caldo hecho con las cáscaras.