Kremasta juha od kozica iz Arequipe (Chupe de camarones)

1. Kozice očisti, a njihove ljuske i glave kuhaj u vodi 20 minuta, a zatim tekućinu procijedi – ona je osnova juhe.

2. U velikom loncu na ulju 6 minuta pirjaj sitno nasjeckani luk, dodaj zgnječeni češnjak, pastu ají panca, naribanu rajčicu i origano i ukuhavaj 5 minuta.

3. Prelij temeljcem od kozica, dodaj krumpir narezan na kocke i rižu i kuhaj 15 minuta; zatim dodaj kukuruz šećerac i grašak i kuhaj još 5 minuta.

4. Dodaj kozice i kuhaj 2–3 minute; lonac makni s vatre i jedno po jedno umiješaj jaja – u vrućoj juhi za 3–4 minute postat će poširana jaja.

5. Oprezno umiješaj evaporirano mlijeko i svježi sir narezan na male kocke (queso fresco – može ga zamijeniti feta), začini solju i paprom i bez kuhanja zagrijavaj još 1–2 minute.

6. Rasporedi u duboke tanjure, tako da u svaki dođe po jedno jaje, i posluži posuto svježim origanom ili huacatayem.

Savjet: U Arequipi je chupe de camarones jelo korizmenih petaka; ondje se upotrebljavaju riječne kozice, koje su slađe i veće – nemoj ga pripremati bez temeljca skuhanog od ljuski.