1. Coupez les aubergines en cubes de 2 cm, salez-les et laissez-les 30 minutes dans une passoire pour qu'elles rendent leur eau amère, puis rincez-les et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
2. Faites chauffer l'huile de friture dans une poêle profonde et faites dorer les cubes d'aubergine en plusieurs fois 4 à 5 minutes ; égouttez-les sur du papier absorbant.
3. Dans une autre poêle, faites fondre dans l'huile d'olive l'oignon émincé et le céleri coupé en tronçons de 1 cm 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, le céleri restant légèrement croquant ; ajoutez les tomates écrasées à la main et laissez cuire 10 minutes.
4. Ajoutez les olives dénoyautées coupées en deux, les câpres et les pignons grillés, puis l'aubergine, et mélangez délicatement.
5. Mélangez le vinaigre de vin avec le sucre, versez sur la caponata et laissez bouillir 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que l'odeur piquante du vinaigre disparaisse et que l'aigre-doux soit équilibré ; rectifiez au besoin avec du sel, du sucre ou du vinaigre.
6. Incorporons le basilic, refroidissons rapidement dans un récipient peu profond et mettons au réfrigérateur dans les deux heures. Nous pouvons laisser reposer une nuit à 4 °C maximum et devons consommer dans les deux jours suivant la préparation.
Astuce : À servir avec du pain en entrée ou en accompagnement de poisson cuit. Ne sors du réfrigérateur que la portion à servir.
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