1. Coupez les aubergines en cubes de 2 cm, salez-les et laissez-les 30 minutes dans une passoire pour qu'elles rendent leur eau amère, puis rincez-les et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
2. Faites chauffer l'huile de friture dans une poêle profonde et faites dorer les cubes d'aubergine en plusieurs fois 4 à 5 minutes ; égouttez-les sur du papier absorbant.
3. Dans une autre poêle, faites fondre dans l'huile d'olive l'oignon émincé et le céleri coupé en tronçons de 1 cm 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, le céleri restant légèrement croquant ; ajoutez les tomates écrasées à la main et laissez cuire 10 minutes.
4. Ajoutez les olives dénoyautées coupées en deux, les câpres et les pignons grillés, puis l'aubergine, et mélangez délicatement.
5. Mélangez le vinaigre de vin avec le sucre, versez sur la caponata et laissez bouillir 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que l'odeur piquante du vinaigre disparaisse et que l'aigre-doux soit équilibré ; rectifiez au besoin avec du sel, du sucre ou du vinaigre.
6. Retirez du feu, incorporez le basilic déchiré et laissez reposer au moins 1 heure (encore mieux une nuit) ; servez à température ambiante.
Astuce : La caponata est meilleure le lendemain, quand les saveurs se sont mariées ; elle se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur - parfaite en entrée avec du pain ou en accompagnement d'un poisson frit.
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