1. Corte a berinjela em cubos de 2 cm, salgue e deixe por 30 minutos em uma peneira, para soltar o suco amargo; depois enxágue e seque bem com papel-toalha.
2. Em uma frigideira funda, aqueça o óleo de girassol e frite os cubos de berinjela em levas por 4–5 minutos, até dourarem; retire para papel-toalha.
3. Em outra frigideira, refogue no azeite a cebola em lâminas e o salsão cortado em pedaços de 1 cm por 8–10 minutos, até ficarem macios, mas o salsão ainda um pouco crocante; junte o tomate amassado com a mão e cozinhe por 10 minutos.
4. Coloque as azeitonas sem caroço cortadas ao meio, as alcaparras e os pinhões tostados; depois a berinjela, e misture com cuidado.
5. Misture o vinagre de vinho com o açúcar, despeje sobre o ensopado e cozinhe por 3–4 minutos, até evaporar o cheiro forte do vinagre e o sabor agridoce ficar equilibrado; se precisar, acerte o sal, o açúcar ou o vinagre.
6. Tire do fogo, incorpore o manjericão rasgado com a mão e deixe descansar por pelo menos 1 hora (melhor a noite toda); sirva em temperatura ambiente.
Dica: A caponata fica realmente boa no dia seguinte, quando os sabores se integraram; na geladeira dura 4–5 dias. É perfeita como entrada com pão ou como acompanhamento de peixe assado.
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