1. Corta la berenjena en dados de 2 cm, sálala y déjala 30 minutos en un colador, para que suelte su jugo amargo; luego enjuágala y sécala bien con papel de cocina.
2. En una sartén honda, calienta el aceite de girasol y fríe los dados de berenjena por tandas 4–5 minutos, hasta que estén dorados; sácalos sobre papel de cocina.
3. En otra sartén, pocha en el aceite de oliva la cebolla en láminas y el apio cortado en trozos de 1 cm 8–10 minutos, hasta que estén tiernos, pero el apio todavía algo crujiente; añade el tomate aplastado con la mano y cuécelo 10 minutos.
4. Echa las aceitunas deshuesadas y partidas por la mitad, las alcaparras y los piñones tostados; luego la berenjena, y mézclalo con cuidado.
5. Mezcla el vinagre de vino con el azúcar, viértelo sobre el guiso y cuécelo 3–4 minutos, hasta que se evapore el olor fuerte del vinagre y el sabor agridulce quede equilibrado; si hace falta, rectifica de sal, azúcar o vinagre.
6. Apártalo del fuego, incorpora la albahaca troceada con la mano y déjalo reposar al menos 1 hora (mejor toda una noche); sírvelo a temperatura ambiente.
Consejo: La caponata está realmente buena al día siguiente, cuando los sabores se han integrado; en la nevera aguanta 4–5 días. Es perfecta como entrante con pan o como guarnición de pescado asado.
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