イタリア・シチリアのなすの甘酢煮（Caponata）

1. なすを2cm角に切って塩をふり、ざるに30分おいてあくを出します。洗ってキッチンペーパーでしっかり水気をふきます。

2. 深いフライパンでひまわり油を熱し、なすを何回かに分けて4～5分、きつね色になるまで揚げ、キッチンペーパーにとります。

3. 別のフライパンでオリーブオイルを使い、薄切りの玉ねぎと1cm幅に切ったセロリを8～10分、やわらかく、でもセロリにはまだ少し歯ごたえが残る程度に炒めます。手でつぶしたトマトを加えて10分煮ます。

4. 種を取って半分に切ったオリーブ、ケッパー、炒った松の実、続いてなすを入れ、そっと混ぜます。

5. ワインビネガーを砂糖と混ぜて煮込みにかけ、3～4分、酢のつんとした香りがとんで甘酸っぱい味のバランスがとれるまで煮ます。必要なら塩、砂糖、酢で味を調えます。

6. 火からおろし、手でちぎったバジルを混ぜ入れて、最低1時間（できれば一晩）おきます。常温で出します。

ポイント：カポナータは、味がなじんだ翌日が本当においしくなります。冷蔵庫で4～5日もちます。パンを添えた前菜にも、焼き魚のつけ合わせにもぴったりです。