1. Lavez les épinards et blanchissez-les 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis plongez-les dans l'eau froide ; égouttez-les et pressez-les à deux mains pour les sécher au maximum.
2. Mixez ou pilez les noix avec l'ail, les graines de coriandre, l'outskho souneli et une pincée de sel pour obtenir une pâte huileuse.
3. Hachez très finement les épinards pressés avec la coriandre (ou mixez-les brièvement), puis mélangez-les à la pâte de noix et au vinaigre de vin.
4. Goûtez et rectifiez en sel et en vinaigre ; si c'est un peu sec, ajoutez une ou deux cuillerées d'eau pour obtenir une pâte souple, facile à façonner.
5. Avec les mains mouillées, formez des boulettes de la taille d'une noix ou de petits palets, marquez le dessus d'un motif à la fourchette ou à la pointe du couteau et enfoncez-y quelques grains de grenade.
6. Réservez au moins 30 minutes au frais pour que les saveurs se mêlent, puis servez froid avec du lavash ou du pain.
Astuce : Le pkhali est l'entrée colorée de la table géorgienne – vous pouvez le préparer de la même manière avec de la betterave, des haricots verts ou du chou. Sans outskho souneli, une pincée de fenugrec moulu fait l'affaire.
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