1. Faites dessaler la morue 24 à 36 heures (en changeant l'eau plusieurs fois), retirez la peau et les arêtes et coupez-la en bâtonnets de 2 cm de large et 8 à 10 cm de long ; séchez-les soigneusement.
2. Délayez la levure et le safran dans l'eau tiède, puis versez dans un saladier sur la farine, le paprika et une pincée de sel et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse comme une pâte à crêpes.
3. Couvrez et laissez reposer 30 minutes dans un endroit tiède, jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface.
4. Chauffez l'huile à 180 °C ; trempez les bâtonnets un à un dans la pâte et laissez égoutter l'excédent.
5. Faites-les frire en plusieurs fois 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis égouttez sur du papier absorbant.
6. Servez chaud, tels quels ou avec une lanière de poivron rouge grillé.
Astuce : Leur nom évoque les hussards de Pavie, dont l'uniforme jaune et l'écharpe rouge rappelaient la pâte au safran et la lanière de poivron.
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