1. L'aubergine d'Almagro d'origine est une petite variété en forme d'œuf, au calice vert ; à défaut, choisissez les aubergines les plus petites et les plus fermes. Laissez le pédoncule, en le raccourcissant simplement un peu.
2. Faites cuire les aubergines 10 à 15 minutes dans l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'un couteau y pénètre facilement sans qu'elles se défassent ; égouttez-les et laissez-les refroidir.
3. Fendez chacune dans la longueur (sans aller jusqu'au bout), glissez dans l'entaille une lanière de poivron rouge et fixez avec un cure-dent : c'est la tradition.
4. Pour la marinade, pilez l'ail avec le cumin et le sel au mortier, puis mélangez avec le paprika, le vinaigre de vin, l'eau et l'huile d'olive.
5. Serrez les aubergines dans un bocal, couvrez-les de marinade et fermez.
6. Laissez mûrir au moins 3 à 4 jours au réfrigérateur et servez froid, en tapa.
Astuce : Spécialité à appellation d'origine d'Almagro (Castille-La Manche) : plus elle repose, plus la marinade au cumin et au paprika la pénètre.
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