1. La berenjena original de Almagro es una variedad pequeña, ovalada y de cáliz verde; si no la encuentras, elige las berenjenas más pequeñas y firmes. Déjales el tallo, solo recórtalo un poco.
2. Cuece las berenjenas en agua hirviendo con sal 10–15 minutos, hasta que un cuchillo entre con facilidad pero sin que se deshagan; escúrrelas y deja que se enfríen.
3. Haz a cada una un corte a lo largo (sin llegar al final), mete en el corte una tira de pimiento rojo y sujétala con un palillo, como es costumbre.
4. Para el aliño, machaca en el mortero el ajo con el comino y la sal hasta formar una pasta, y mézclala con el pimentón, el vinagre de vino, el agua y el aceite de oliva.
5. Coloca las berenjenas apretadas en un tarro de cristal, cúbrelas con el aliño y ciérralo.
6. Déjalas madurar en la nevera al menos 3–4 días y sírvelas frías, como tapa.
Consejo: Es una especialidad con indicación geográfica protegida de Almagro (Castilla-La Mancha): cuanto más tiempo reposan, más se impregnan del aliño de comino y pimentón.
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