1. Nettoyez les anchois : détachez la tête et retirez les viscères avec le doigt ; les plus petits peuvent rester entiers. Rincez-les à l'eau froide et égouttez-les soigneusement.
2. Salez légèrement les poissons.
3. Versez la farine dans un saladier, roulez-y les poissons, puis secouez-les bien dans une passoire : il ne doit rester qu'une fine couche.
4. Chauffez l'huile à 180 °C dans une casserole profonde et faites frire les poissons par petites quantités 1 min 30 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.
5. Égouttez sur du papier absorbant et salez légèrement.
6. Servez chaud avec des quartiers de citron.
Astuce : À Málaga, on les fait frire en « éventail », les queues pressées ensemble : c'est joli et ils cuisent tous en même temps.
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