1. Pour cette préparation où l'œuf n'est pas entièrement cuit, utilisez uniquement des œufs pasteurisés ou le produit à base de blanc ou de jaune d'œuf pasteurisé indiqué. Coupez l'épaule d'agneau en morceaux de 4 à 5 cm (les morceaux avec os conviennent aussi) et retirez les couches de gras épaisses.
2. Dans une large sauteuse, faites revenir l'ail écrasé et le romarin dans l'huile d'olive 1 minute, puis ajoutez l'agneau et faites-le dorer à feu vif sur toutes les faces ; salez et poivrez.
3. Versez le vin blanc, laissez réduire, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre ; ajoutez un peu d'eau si nécessaire - il ne doit rester qu'un peu de jus épais à la fin.
4. Pendant ce temps, battez les œufs à la fourchette dans un bol avec le pecorino râpé, le jus de citron, le persil et une pincée de poivre.
5. Retirez la sauteuse du feu, ôtez l'ail et le romarin, laissez refroidir 1 minute, puis versez le mélange aux œufs sur la viande en remuant sans cesse, pour que la chaleur de la viande l'épaississe en une sauce crémeuse.
6. Servez aussitôt, tant que la sauce est crémeuse - en plat de Pâques, on l'accompagne de légumes de printemps comme des petits pois ou des artichauts.
Astuce : Ne mélangez pas les œufs à la viande sur le feu, ils tourneraient en œufs brouillés : la chaleur résiduelle de la sauteuse suffit pour une sauce soyeuse.
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